POTAJE DE HABICHUELAS CON PERDIZ

 

Ingredientes: (4 personas):

 

300 gr. de habichuelas (judías blancas)

1 perdiz

100 g. de chorizo

100 g. de morcilla de cebolla

1 cabeza de ajos entera

1 patata mediana

1 carterilla de azafrán o colorante

1 hoja de laurel

1 pizca de pimienta

1 pizca de clavo molido

1 1/2 l. de agua (aproximadamente)

 

Sofrito:

 

1 tomate maduro mediano

1 pimiento rojo

1 cebolla añeja mediana

2 dientes de ajo

120 cc. de aceite de oliva virgen extra de Alcaudete

y sal

Opcional: 1 cucharadita de comino en grano

 

Elaboración:

 

Remojar la víspera las habichuelas en agua con sal. Al día siguiente escurrir el agua.

Limpiar la perdiz quitándole las vísceras y cortarla en 4 trozos: Separar los muslos y partir la pechuga por la mitad. Yo le dejo en una parte el pescuezo con la cabeza limpia. (Las mías son silvestres y hay que desollarlas. Si os las limpian y trocean, mejor)

 

Echar en una olla amplia el aceite y hacer el sofrito con algo de sal. Cuando esté terminado echar la perdiz. Rehogar un rato, que normalmente es más dura que las habichuelas y así le damos más cocción.

Si vemos que la perdiz es dura, darle cocción a la presión antes de poner las habichuelas.

 

Poner en la olla agua suficiente (aproximadamente 1 l.) y las habichuelas.

 

Les echo una cucharadita de comino en grano al fondo de la olla y dicen que así son menos flatulentas. Funciona.

 

Añadir la patata pelada y cortada a trozos grandes, el chorizo cortado a rodajitas, la morcilla en un trozo (para que no se deshaga), el colorante, la pimienta, el clavo, el laurel y la sal.

 

Se echa a la olla la cabeza de ajos entera. Cuando arranque a hervir dejar unos minutos en ebullición y añadirle 1 vaso de agua fría, con lo cual se rompe el hervor y se "asustan" la primera vez.

Poner el comino en grano. Dejar que hiervan y volver a cortar el hervor echando agua dos veces más, así se asustarán 3 veces y completamos el agua. Esto impide que la cáscara se separe de la habichuela.

 

Después de esto, se prosigue con la cocción hasta que estén tiernas.

 

Podemos hacerlas con 1 o 2 horas de antelación si nos gusta que engorde el caldo.

 

 Antes de servirlas sacamos la cabeza de ajos y la hoja de laurel, rectificamos de sal y servimos.

 

 

Para quienes quieran hacerlas más ligh, en lugar de sofrito, poner todo crudo y no echar chorizo ni morcilla. Ricas, ricas.

 

Loli Molina