CÓMO HACER MANTECA DE CERDO Y CHICHARRONES
Hacer manteca es un arte perdido, una técnica olvidada en nuestra moderna sociedad, magra y desnatada.
La manteca hecha a partir de la grasa de cerdos, es una buena fuente de vitamina D y de grasas monoinsaturadas (una cucharada de manteca tiene unos 6g de ácidos grasos monoinsaturados, 5g de ácidos grasos saturados y 1.6g de ácidos grasos poliinstaurados).
Es una grasa increíblemente versátil. (¿alguien ha dicho polvorones?) y es una buena grasa para utilizar en cocciones con temperaturas altas.
Ingredientes:
1 kilo de tocino o panceta de cerdo de buena calidad.
½ vasito de agua filtrada
Necesitarás:
Cazuela de fondo grueso.
Colador de acero de malla fina
Un trozo de tela o gasa de quesero de algodón
Elaboración:
Corta la manteca en cubos de aproximadamente 1 cm (esto es mucho más fácil si el tocino está ligeramente congelado) y mete junto con el agua filtrada en la cazuela para cocer a fuego lento. (El agua se acaba evaporando, la ponemos al principio para que la grasa no se tueste cuando comienza a calentarse.) El tocino comenzará a fundirse. Asegúrate de remover con una cuchara de madera de vez en cuando.
Después de unos 20 minutos ya tendrás una buena cantidad de grasa en la cazuela, y también verás que se empiezan a formar los chicharrones. A partir de este momento ten un poco de cuidado. ¿Recuerdas cómo te “escupe” el bacón al cocinarlo? Pues lo mismo pasa aquí según van soltando humedad los cubitos de tocino.
Cuando hayan pasado entre 45 minutos y una hora y las “cortezas” estén flotando en la superficie, técnicamente podrías parar en este punto. Pero a mí me gusta dejar que se cocine un poco más, sin parar de remover, hasta que los chicharrones caen al fondo. En este momento puedes quitar la cazuela del fuego.
Deja que se enfríe un poco y filtra la manteca usando el colador forrado con la tela. Deja que se enfríe un poco más antes de pasar la manteca a los botes de cristal para evitar que se rompan por el cambio de temperatura.
Mete los chicharrones en el horno a 180º durante 20 a 30 minutos, hasta que queden crujientes.
Cuando está caliente, la manteca es transparente con un tono amarillento, pero según se va enfriando en la nevera, se vuelve blanca. La manteca casera dura mucho tiempo, incluso a temperatura ambiente, en botes bien cerrados, pero es mejor guardarla en la nevera por si tardas unos meses en consumirla toda. También se puede congelar.
Loli Molina
