LA MATANZA DEL CERDO
Es una tradición ancestral que aún se mantiene, en la que la matanza del cerdo sirve para llenar las despensas de muchas casas durante varios meses del año. Pero aún así el sacrificio del animal constituye una gran fiesta gastronómica en la que participan familiares, amigos y vecinos en un ambiente muy jovial en el que no falta el buen vino del terreno.
Los orígenes de la tradicional matanza del cerdo se remontan a varios siglos atrás y a pesar de los años esa costumbre se mantiene aún. Tradicionalmente, el 11 de noviembre, fiesta de San Martín, señalaba siempre el comienzo de las matanzas, de ahí el refrán popular que dice: “A todos los cerdos les llega su San Martín”. A partir de esta fecha ya se inicia la cuenta atrás para ese esperado momento del sacrificio del animal. Comienzan así los preparativos, los prolegómenos necesarios que rodean esta actividad para que todo salga perfecto. Los utillajes que han permanecido cuidadosamente guardados desde el año anterior después de servir para la última matanza, se sacan sigilosamente y se ponen a punto nuevamente para la de este año. Pero, no obstante, la matanza, propiamente dicha, no se materializa hasta pasadas unas dos semanas más tarde aproximadamente, que es cuando en la Sierra Sur se hace sentir el frío intensamente que es imprescindible y que se requiere para llevar a cabo el sacrificio del cerdo y posteriormente toda la parafernalia culinaria que rodea esta jovial actividad puramente gastronómica.
Así, tradicionalmente era, y aún lo es, el 30 de noviembre, festividad de San Andrés cuando por lo general se empiezan las matanzas, cuya fecha da lugar a otro refrán popular que dice así: “Por San Andrés mata tu res”, cuyo proverbio, como decimos, da a entender que a partir de esa festividad es cuando las condiciones climatológicas en cuanto a frío se refiere, son favorables para la práctica en cuestión. Es entonces cuando familias enteras se dedican a esta actividad en medio de un solemne ritual. Aunque, eso sí, este ceremonial se lleva a cabo en medio de un clima alegre y sandunguero de lo más ocurrente por parte de cuantos participan, pero cada cual con su misión correspondiente que se le encomiende. Pues éstos son muy conscientes de la importancia que tienen las labores matanceras y por eso no la descuidan ni le dejan de prestar la más mínima atención, aunque lo hagan en un ambiente de divertimento.
Aunque en muchas zonas de Andalucía las matanzas tengan ese sentido festivo y familiar, en esencia los lugareños, por paradójico que pueda parecer, la han considerado siempre una cosa muy seria. Pues en estas tierras andaluzas, al contrario que en algunas provincias del resto de España, la mayoría de las casas realizan el sacrificio del puerco, como antaño, para llenar las despensas de carnes, embutidos, y grasas para hacer uso de estas viandas a lo largo del año, o al menos la mayor parte de los meses de éste.
En la mayoría de las comarcas andaluzas hay una tradición y es que unos vecinos se ayudan a los otros, mutuamente, y estos junto con los familiares de ambos llevan a cabo el sacrificio del puerco. La matanza del cerdo se realiza en un par de días. Todo comienza, normalmente, al amanecer la jornada del primer día. Lo primero es encender el fuego para poner las calderas con el agua a calentar. La banqueta rectangular se pone donde se sacrificará al animal, que siempre es en las afuera de la casa, encima de ésta los hombres colocan al cerdo, que lo han sacado de la zahúrda con no poca dificultad porque éste se resistía a salir, después de haber estado en absoluto ayuno para que sus tripas estén limpias totalmente. Este es un momento en el que se respira un clima que se podría denominar tensamente ufano, en el que las ocurrencias de los presentes afloran de manera chistosa y jocosa. Los gritos del animal son terroríficos, sobrecogedores. Una vez bien sujeto y atado con una cuerda al gorrino por el hocico, le llega el turno al matarife. Éste le asesta una puñalada de precisión en el gaznate del animal que provoca un desangramiento abundante que cae en un barreño, colocado a tal efecto, donde hay un buen puñado de sal. Una mujer mueve constantemente la sangre con la mano para evitar que ésta se cuaje. Tras esta operación, se procede a pelar a la res. Esta labor, en casi todos los pueblos de Andalucía se acostumbra a hacer echándole el agua hirviendo encima del animal en la misma banqueta donde fue sacrificado, mientras que en otros sitios se mete al cerdo en una artesa con agua hirviendo. Una vez desprovisto de pelos y cerdas, se cuelga por los tendones de las patas en el camal. Ayudado de un chuchillo bien afilado, se da un corte vertical a lo largo de toda la panza del puerco y se le extraen las tripas para echarlas en un barreño. A continuación se saca el conjunto de las entrañas del animal en el que van el hígado, pulmones, lengua y víscera. Una vez separado el testuz del resto del cuerpo, el marrano quedará preparado para ser cortado en canal justamente por el espinazo. De esta forma concluye la primera jornada de matanza. En Alcaudete había una costumbre muy típica, y es que la esposa del cabeza de familia o dueña de la casa donde se realiza la matanza, ofrezca una copa de aguardiente y frutos de sartén como pestiños o roscos, a las personas que intervienen en estos quehaceres.
Ya al día siguiente, son las mujeres las que toman la rienda en la labores matanceras, primero proceden a la limpieza de las tripas con mucho agua a la que le añaden vinagre limón y sal. Las más delgadas son para hacer el chorizo mientras que las gruesas se reservan para el salchichón. Este segundo día, que es cuando se ha cuajado la manteca con el intenso frío desde el día anterior, se despieza el cochino. Primeramente se sacan los lomos, luego las costillas, y torreznos y lo fríen todo, por separado con un adobo:
ADOBO PARA COSTILLAS Y LOMO DE CERDO
De las recetas que me ha enseñado mi madre, está es una de las que más orgullosa estoy, y la verdad es que es sencillísima, pero me gusta la manera en que antes se arreglaban mis abuelos para pasar el invierno: ese fondo de despensa, hecho con mucho cariño, tiempo y no demasiado dinero.
Ingredientes:
1 kilo de costillas de cerdo
Medio lomo de cerdo
4 o 5 dientes de ajo
Una cucharada de pimienta en grano
Orégano al gusto
Clavo al gusto
Canela —½ cucharadita
Pimentón —3 cucharadas de pimentón dulce y una de picante—
½ limón
Un poco de agua
Una cucharada pequeña de aceite de oliva
Sal
Preparación:
1. En el mortero machacamos el ajo, la pimienta, el orégano, el clavo y la canela.
2. Añadimos el pimentón, se echa el zumo de medio limón, un poco de agua y el poquito de aceite de oliva.
3. Cortar el lomo en rodajas gordas sin llegar abajo, con un chuchillo bien afilado. Salar y poner junto con las costillas en una cacerola o fuente grande.
4. Con una brocha se unta el lomo y las costillas con el majado del mortero. Darle bien por los pliegues, con paciencia.
5. Dejar secar dos o tres días en un sitio fresco.
6. Cuando pase este tiempo sacar el lomo y las costillas adobadas y dejar una noche oreando —al aire—. Si os gusta con menos color, quitar pimentón con un papel de cocina.
7. Separar los filetes para freírlos en abundante aceite a medio fuego para que se hagan bien por dentro, sin que queden secos.
8. Con las costillas seguir el mismo procedimiento.
9. Meter en una orza de barro o en un bote de cristal grande, y cubrir con el aceite de freír.
MORCILLA
Se limpian y se parten en trozos 23 kilos de cebollas gordas. Se cuecen en una caldera hasta que estén muy tiernas, se sacan y cuando están frías se pican en la máquina, se ponen en un saco de malla muy tupida y se dejan escurrir durante un día.
En un lebrillo se pone la sangre de un marrano, la cebolla escurrida, Se pica menudita toda la manteca del menudo, la molla picada de dos panes grandes, tres cucharadas de matalahúva, un puñado de orégano, una punta de clavo, tres cucharadas de pimienta molida, tres cucharadas de canela, una cucharada de pimentón picante, tres cucharadas de pimentón dulce, dos cucharones de molla de pimiento seco, que previamente se habrá cocido y pasado por la máquina, dos puñados de sal y un puñado grande de perejil picado y se amasa todo bien (se le puede poner más picante al gusto).
Se embute en las tripas cortadas del tamaño que se quiera sin apretarlas, se tiene preparada una caldera con agua hirviendo, se les da un hervor, pinchándolas con una aguja gorda o de hacer media, para que salga el aire, que es lo que las echa a perder; se van echando en agua fría y se cuelgan en una vara.
CHORIZO
En un barreño se ponen 18 kilos de carne de cerdo picada y un poco tocinosa, cien pimientos secos limpios, cocidos y picados en la máquina picadora, pimientos secos picantes (al gusto) que también habrán sido limpiados, cocidos y picados, seis cucharadas grandes de pimienta molida, seis puñados de sal, un manojo de ajos limpios, cocidos durante muy poco tiempo y picados en la máquina, cuatro cucharadas grandes de pimentón dulce y una de pimentón picante. Se le puede poner también un buen chorreón de vino blanco.
Toda esta masa se envuelve bien, se deja reposar un rato, se mete en tripas choriceras y se deja secar.
SALCHICHÓN
En un barreño se ponen diez kilos de carne de cerdo picada, un paquete se salchichonina de diez kilos y un buen puñado de pimienta entera, se envuelve bien y se deja reposar varias horas.
Se llena en tripas de cerdo culares y se deja secar.
Las tripas culares se cortan lo largas que se quiera.
BUTIFARRA
Con los huesos, orejas, rabos, y demás casquerías se confeccionan las ricas y deliciosas butifarras. Éstas se ponen todas a cocer en la caldera y cuando se ablande se desmenuza todo con lo cual se hace una masa aderezada con sal y pimiento ñora, para embutirla igualmente en tripa.
Los jamones, costillas y huesos de espinazo se ponen entre abundante sal gorda y ahí permanece sobre unos cuarenta días aproximadamente, luego el jamón se cuelga para su curación y con los huesos y las costillas saladas se prepara la exquisita Sopa de la Matanza.
Ya por último la faena que queda de la matanza es la manteca y los chicharrones, un bocado éste sublime. La manteca se pone a derretir en un caldero y cuando está se pasa por un paño, lo que queda en éste son los chicharrones, la manteca se echa en orza o bien en tripas para su conservación, cuando ésta se ha solidificado queda totalmente blanca y de un olor realmente exquisito que también se utilizará para hacer dulces.
Recopilación Loli Molina
