LA LIMPIEZA DE LOS CARACOLES

Existen ideas muy equivocadas sobre la manera de limpiar los caracoles. Es un error, que se encuentra incluso en libros clásicos de cocina, purgarlos con sal, vinagre, mezclas de limón y vinagre, etc.

Ante tan violenta agresión, el pobre animal reacciona segregando moco abundante, hasta quedar agotado y macilento (aspecto: mustio, decaído, flaco, triste). Probad a lavarlos sólo con agua abundante varias veces y veréis la diferencia. 
De todas formas cada uno puede limpiarlos como mejor crea conveniente. Una de las formas es colocar los caracoles en un barreño perforando con la punta de un cuchillo o con la mano, el tabique de la concha de aquellos que la tuvieran. A continuación se agregan tres puñados de sal gorda por cada 60 caracoles, un vaso de vinagre y otro de agua tibia. Se dejan así durante un tiempo, removiéndolos de vez en cuando con el mango de una cuchara de madera para que suelten bien la tierra y la baba que les queda. Luego tirar el agua y añadir de nuevo agua fría hasta llenar el recipiente donde están, removiendo de nuevo los caracoles para que se limpien bien. Se seguirá cambiando el agua, tantas veces como sea necesario, removiéndolos continuamente, hasta que no quede la menor señal de baba.

Después uno a uno los vais pasando a una cazuela, observando previamente que los que andan, se mueven o asoman los cuernos están vivos y los que no; hay que tirarlos a la basura, puesto que están muertos.

Para los que no les guste limpiar los caracoles, ¡estáis de suerte!, ya se venden en los comercios habituales caracoles en lata, limpios, purgados y precocidos, que sólo necesitan un breve hervor con la salsa. Aunque son caros, ahorran mucho tiempo. Pero... ni se os ocurra comprarlos congelados.

ENGAÑAR A LOS CARACOLES

Existen varios métodos de engañar a los caracoles, los más utilizados son los siguientes:

MÉTODO I :

Poner los caracoles en una cazuela y añadir agua fría hasta que los cubra en su totalidad y algo más, colocarlos a fuego muy... muy bajo, pues si la llama está muy viva no se les podrá engañar.

Cuando veáis que han sacado los cuernos fuera del caparazón, subir el fuego, el agua comenzará a llenarse de espuma, la vais quitando con una espumadera. Cuando el agua esté muy sucia, ponéis los caracoles en un colador, los saláis al gusto y los colocáis en otra cazuela con agua muy caliente nueva, para que sigan hirviendo durante 15 ó 20 minutos más.

A esta última agua se puede añadir un buen ramillete de hierbas aromáticas compuesto por mejorana, hinojo, menta, hierbabuena, etc., para darles cierto sabor, aunque conviene recordar que los caracoles toman con dificultad el sabor de los elementos que cuecen con ellos. Esta agua se puede guardar para su posible utilización según la receta a realizar.

MÉTODO II :

Después de dejar ayunar a los caracoles, lavarlos con abundante agua tantas veces como fuera necesario para que echen toda la tierra y babas.

Una vez limpios, ponerlos en un perol grande lleno de agua hasta el borde y cubrir éste con un plástico cerrándolo herméticamente, dejándolos hasta el día siguiente, así, los caracoles se ahogan sacando el cuerpo fuera. Una vez muertos, darles un hervor en dos o tres aguas hasta que ésta salga limpia sin babas.

MÉTODO III :

Los caracoles también se suelen engañar con bastante facilidad poniéndolos en una cazuela grande, pero no muy onda, completamente llena de agua caliente y expuestos al sol o a una luz fuerte.

Para que no se escapen se rodea el borde de la cazuela con sal húmeda, a modo de barrera infranqueable que los más osados tocan y repelen inmediatamente. Así se ven obligados a ahogarse ya que no pueden soportar ni la sal, ni la inmersión prolongada sin respirar.

 

Dejar que ellos mismos se ahoguen durante 1 hora aproximadamente. Después deben hervir durante otra media hora antes de pasarlos a la olla.
Recordad que un tiempo de cocción más prolongado o de adaptación a una receta concreta no les perjudicará en absoluto.